今日はジュースにするためのサンフルーツの選果をしました。
木で完熟させ、さらに熟成させるために倉庫で保存。
この方法については賛否両論あると思いますが、色々と試してみるのも楽しいものです。
ジュースに加工した仕上がりについては大丈夫だと思っています。
ジュースに加工する際に悩むことは…、
フレッシュさを出すために収穫して直ぐに搾ってしまうのか、または、熟成させて味を落ち着かせてから搾るのか…。
今シーズンで３度目になりますが、過去の２回も別の方法で加工しました。
最初は完熟前（通常の収穫時期）で収穫したものを一定期間予措したものを搾り、昨シーズンは通常の収穫時期に収穫し、予措の期間を長くして熟成させたもの、今シーズンは木で完熟させるまで収穫せず、熟すのを待ってから収穫し、じっくり熟成させたものを搾ってみることにしました。
どのような結果になるのか気になるところですが、腰を据えて待ってみたいと思います(笑)
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サンフルーツの「木生り完熟」にこだわるのは…！？
サンフルーツという柑橘、あまり耳馴染みがないようで、色々な方々とお話をする度にその知名度の低さを実感しています。
ざっくりと説明すると、甘夏の品種改良型で、その食味は甘味が増し、外皮も少し薄くなって食べやすくなっているといった感じです。
収穫時期は２月中旬頃で、収穫後、一定期間予措した後、一般に販売されます。
その際は、酸味の効いた甘酸っぱい食味の柑橘としてファンも多いことと思います。
そのサンフルーツを木で完熟させようと考えたのは３・４年前のことです。
各柑橘の収穫もほぼ終了し、５月の連休頃に作業の合間に食べるサンフルーツは食感がとてもよく、さらに後口の良い甘さが印象に残っているくらい美味しいと感じました。
実際にこの辺りの農家さんは連休頃まで残っているサンフルーツが一番お美味しいと言っています。
その美味しさをお客様に届けたいと考えたのが木生り完熟を始めようとしたきっかけです。
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木生り完熟を熟成させることのデメリット！
サンフルーツのような中晩柑は完熟前に収穫し、一定期間予措した後、少し貯蔵して販売されます。
この少し前、つまり完熟前に収穫することでそのあとの貯蔵期間が長くなるというメリットがあるんです。
当然ですが、熟す前に収穫すると食味はどうなんでしょうか！？
やっぱり、完熟のものとは違ってますよね！
そこで、完熟させたものは収穫の時点でその食味はベストな状態になっているといっても過言ではないと思っています。
それを味を落ち着かせるために一定期間予措のみを実施し、出荷されるものとは食味が良くなった状態で加工されます。
その際、良いことばかりではなく木で完熟させると日持ちがしなくなります。
つまり、傷みが出るのが早くなります。
そのため貯蔵時間中に傷みが出て加工できなくなる果実も多くなって来ます。
それだけのリスクを負うだけの食味に仕上がってくるのか…。
少し不安は残りますが、とりあえずは搾ってみないと分かりません！
様々な想いを込めながらの選別作業になりました。
